Die Aromen unserer Wälder

Der Geschmack von Waldmeister, ein Hauch Wachholder, der Duft von Fichtenharz und das Aroma von Engelsüss. Sind das nicht das würzige Taubnesselkraut und pikante Noten der Knoblauchsrauke die neben Giersch, Brennnessel, Scharbockskraut, Milzkraut und anderen aromatischen Kräutern unter den mächtigen Buchen wachsen? Giganten mit dicken, grauen Stämme die ihrerseits mit einem leichten Zitrusaroma der frisch ausgetriebenen Blätter den Geist beleben.

Für die einen ein Naherholungsraum, für einen hoffnungslosen Romantiker wie mich ein Ort der Inspiration und der kulinarischen Entdeckungen; der Wald.

Es gibt nicht einfach DEN WALD, genau so wenig wie DIE STADT oder DEN FLUSS. Je nach Standort, Bodenbeschaffenheit, Relief oder Höhe gehen Linden- in Ahornschluchtwälder oder Waldmeister-Buchenwälder in Nadelwälder über. Mit der Vegetation ändert sich auch das Wesen, die unzähligen Geschmäcker und vielen Düfte des Waldes. Sogar die Stimmen wandeln sich. Sowohl die Vögel als auch die Stimmen der Bäume, wenn der Wind durch ihre Krone sie bläst, sind nicht die Gleichen.

Wer kennt in der Ära der künstlichen Aromen noch die komplexen Nuancen einer Nelkenwurz in den verschieden Stadien ihres jährlichen Zyklus? Wer meint, das Bittermandelaroma nur in Ampullen in der Backwarenabteilung zu finden ist, hat noch die die jungen Blätter der Haselsträucher oder die Kerne von wilden Vogelkirschen gekostet. Zu finden in jedem gut sortierten Mischwald.

Vom Reich der Pilze habe ich noch gar nicht zu erzählen angefangen!

Die wilden Aromen einfangen und kombinieren

Denkst du Wildpflanze, denkst du bitter und zusammenziehend! Obwohl diese Beschreibung für den Geschmack vieler heimischer Pflanzen passt, gibt es dort draussen noch viel mehr Vielfalt, die in neuerer Zeit wieder mehr Zuwendung geniessen.  Es gibt immer mehr Köchinnen und Köche, die sich auf die mannigfaltige Kulinarik der Landschaft ihrer Heimat einlassen und ihre Kreationen mit komplexen Aromen ergänzen, die den Platzhirsch, die französische Küche alt aussehen lassen. Die arômes sauvages gehen einfach noch viel weiter. Trotzdem wird die haute cuisine fôrestale mit keinem Michelinstern ausgezeichnet. Ein faux pas culinaire, wen ihr mich fragt.

Um den Geschmäckern unserer Wälder eine Bühne zu geben, stehen uns unzählige Techniken der Aromengewinnung zur Verfügung. Es beginnt mit der simplen Verwendung von frischem Pflanzenmaterial, geht über zur alkoholischen Extraktion, wird schon etwas komplexer mit der Wasserdampfdestillation und erfährt alchemistische Höhenflüge mit Veraschungen, Teilpyrolyse und Rekombinationen verschiedener Naturalien. Nicht jedes Aroma lässt sich durch Einfrieren, Trocknen oder Einkochen einfach so konservieren. Diejenigen, die jemals von ihrem getrockneten Bärlauch entäuscht wurden, wissen, von was ich spreche. Das Wissen um das optimale «Einfangen» der Aromen und so auch der verschiedenen Heilkräfte ist aber nicht mit dem Einzug von künstlichen Estheraromen und Co. verloren gegangen. Es liegt tief im Urwissen unserer Kultur und muss nur wieder durch Zuwendung ins Tagesbewusstsein gerufen werden. Ich selbst habe im Labor schon Bananenesther, Erdbeeraroma, Vanillin und ähnliches hergestellt; werde aber einfach nicht warm damit.

Um ausserhalb des Labors auf aromatische Jagd zu gehen, ist nicht so einfach! Dennoch kann man ein paar Grundregeln aufstellen:

• Je stärker eine Pflanze schon bei Raumtemperatur duftet, desto schneller gehen genau diese Aromen beim Erhitzen flöten; solange man diesen Geist der Pflanze nicht auf ein geeignetes Medium bannt. Es sind häufig die ätherischen Öle die die komplexen Aromen ausmachen; sie aufbauen. Öl ist ein toller Konservierer von Lauch- und Zwiebelaromen, kaltes Wasser dagegen kann die feinen floralen Noten von Veilchen, Schlüsselblume und Co. transportieren. So ähnlich wie Spaghetti al olio (aglio e olio/Knoblauch und Öl) oder das Rosenwasser, das Marzipan seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht.
• Aromatische Kräuter wie Minze (ein Waldrandbewohner), Waldmeister, Linden- oder Holunderblüten werden strohig, wenn man sie in voller Sonne trocknet. Wenn man nur den herben, mineralischen Geschmack von Rinden, Hölzern, Bitterkräutern oder Wurzeln haltbarmachen möchte, ist diese Methode wiederum ideal, während man die vorher genannten Kräuter besser an schattigen Orten mit guter Belüftung ihr Wasser verlieren lässt.
• Apropos Wasser: Stark wasserhaltige Aromaträger wie Brombeeren, Kratzbeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren, Braunbären (ein Scherz für den aufmerksamen Leser), Himbeeren, Moltebeeren, Schlehen, Wildkirschen trocknet man am besten so schnell wie möglich in der Sonne oder im Dörrgerät. Viel Wasser, Zucker und langsame Trocknung sind optimale Nährböden für Schimmel oder alkoholbildende Bakterien!
• Etwas Wasser zusätzlich braucht man dagegen, wenn man den adstringierenden (zusammenziehenden) Geschmack von Eicheln abmildern möchte. Wasserbäder, damit sie etwas von ihren Gerbsäuren (Tannine) verlieren und sie so in der Küche weiterverwendet werden können.

Aromen im Wandel der Jahreszeiten

Genauso wie es nicht DEN WALD gibt, existiert nicht DIE JAHRESZEIT für die Aromen des Waldes. Es beginnt an einem sonnigen Januartag. Die starke Höhensonne treibt die herrlichen Terpene aus den Stämmen der Fichten in den tief verschneiten Nadelwäldern der Gebirge. Die frische, trockene Luft nimmt sie auf und trägt sie zu unseren Sinneszellen. Im frühen Frühjahr begrüssen uns die noch kleinen Bärlauchtriebe auf den frischen, kalkhaltigen Böden oder das bitteraromatische Milzkraut blüht an feuchten, nährstoffreichen Stellen im noch schlafenden Wald.

Mein Tipp:Viele Knospen haben übrigens auch eine erstaunliche Aromenvielfalt.

Dann geht es weiter mit den ersten Trieben der Bäume (siehe meinen Beitrag zu Speiselaub) und den Kräutern, die noch die letzte Sonne geniessen, bevor die Buchen ihr mächtiges Kronendach schliessen. Gundermann, Günsel, Rote Taubnessel, Giersch, Knoblauchsrauke, Sauerklee, Waldmeister und der klebriger Salbei haben jetzt Hochkonjunktur. Ihnen folgen blühenende Linden der Holunder, aromatische Wildrosen und die ersten Walderdbeeren reifen. Kurz danach röten sich Himbeeren und Kirsche, noch mehr Blüten erscheinen (die beste Erntezeit für Minzen ist kurz vor der Blüte) und die grosse Bärenklette schiebt ihre, nach Spargeln schmeckenden Blütenstände gen Himmel. Über die Schwarzbeerenzeit kann ich nur schwärmen, wenn die tollen Beerengründe am Waldrand nicht vorher weggepflegt wurden.

Im Frühherbst reifen die ersten Äpfel (es gibt auch leckere Wildlinge), Hagebutten, Wildpflaumen und die Samenstände der wilden Karotte. In den Herbstmonaten von Mastjahren (Jahren mit vielen Früchten) quillt der Wald nur so über mit Köstlichkeiten wie Bucheckern, Eicheln, Speierling, Vogelbeeren (gewusst wie), Haselnüssen, Nesselsamen, Mispeln (Waldränder), noch mehr Hagebutten und natürlich vielen, vielen Pilzen. Nach den ersten Frösten werden Schlehen, Mispeln und Vogelbeeren erst richtig geniessbar und die Pilze verstecken sich immer mehr unter dem gefallenen Laub. Der Winter kehrt wieder ein. Die Geschmäcker finden sich nun im Wurzelreich; jenem Ort, an den die Vegetationsgöttin, wie sie unsere Vorfahren bezeichneten, hin abgestiegen ist. Mit dem ersten Schnee und den weihenachtlichen Waldaromen von Tannenkries und geräucherten Harzen schliesst sich langsam der Jahreskreislauf der Aromen unserer Wälder.

Ich hoffe, dass ich dich mit diesem Text etwas in die wunderbare Welt der Aromen entführen konnte, die in jedem Wald und sogar in Stadtpärken auf uns warten. Es macht unglaublich viel Spass bekannte Gerichte mit Kräutern, Blättern, Ölen, Samen, Blüten oder sogar Rinden zu verfeinern, die man so noch nicht gekostet hat. Die unzähligen Krautsäume, Waldränder, Misch- und Auenwälder sind voller Entdeckungen, wenn wir nur mit wachem Geist, Neugier und achtsamen Geschmacksknospen durch sie hindurch gehen. Viel Freude dabei!  

Hast du ein spezielles Lieblingsgericht mit Wildpflanzen? Dann hinterlasse uns doch einen Kommentar!

      

Passend zum Thema ich euch unseren Kurs am 22sten und 23sten Mai empfehlen.

Meinen Beitrag zum essbaren Speiselaub gibt`s hier